這是一個非常好的問題，它觸及了傳統與現代、性能與市場之間的核心矛盾。

簡單來說：鑄鐵鍋具（如炒鍋、燉鍋）確實在耐用性上無可匹敵，但它的一些固有特性與現代消費者的生活方式、廚房習慣和營銷趨勢產生了沖突，導致其市場份額被更“現代化”的材料搶占。

下面我們從幾個層面來詳細分析：

一、鑄鐵的核心優勢（為什么說它耐用）

1. 極致耐用，近乎永恒：一塊保養得當的鑄鐵鍋可以用幾十年甚至上百年，可以傳代。它非常厚重，不易變形，即使用金屬鍋鏟也不怕刮傷（表面是物理打磨或開鍋形成的油膜，不是化學涂層）。
2. 卓越的儲熱和導熱性能：厚重意味著一旦燒熱，溫度非常穩定，適合需要持續高溫的烹飪，如煎牛排、烙餅，能產生完美的美拉德反應。
3. 天然不粘性（需要養護）：通過正確的“開鍋”和日常保養，表面會形成一層聚合物油膜，達到物理不粘的效果。
4. 健康安全：就是一塊鐵，沒有化學涂層，使用安心。還能在烹飪中析出微量的鐵元素，對人體有益。

二、為什么現在賣得少？（市場萎縮的核心原因）

盡管有以上優點，但鑄鐵鍋的“缺點”在現代廚房中被放大了：

1. 極其沉重：這是最大的使用門檻。對于力量較小的用戶或需要頻繁顛勺的中式爆炒來說，非常不友好。移動、清洗、收納都是體力活。
2. 需要精心養護：它怕長時間泡水、怕洗潔精猛洗、怕烘干不徹底，否則會生銹。每次用完需要烘干、涂油保養。這與現代人追求的“省時省力、放進洗碗機”的生活方式背道而馳。
3. 預熱慢，需要技巧：要達到最佳效果，需要提前預熱，對火候掌握有一定要求。不像不粘鍋或復合底鍋那樣“開火即用”。
4. “顏值”和設計相對傳統：傳統鑄鐵鍋（尤其是中式黑鐵鍋）外觀粗獷、古樸，不如色彩豐富、設計時尚的琺瑯鍋、不粘鍋吸引眼球。雖然也有高端設計的鑄鐵鍋（如Staub、Lodge），但價格不菲。
5. 競品的強勢替代：
   • 不粘鍋：最大的競爭對手。價格低廉、極其輕便、真正“不粘”、用完即扔、無需保養。雖然涂層壽命短（1-3年），但符合現代消費品的“快速更換”邏輯。
   • 不銹鋼鍋：堅固耐用（雖然不如鑄鐵），不怕刮擦，可以進洗碗機，外觀亮麗。雖然會粘鍋，但通過技巧（如熱鍋冷油）可以緩解。
   • 復合底鍋（多層合金）：結合了鋁的導熱快和鋼的堅固，重量適中，性能均衡，是很多中高端廚具的選擇。
   • 琺瑯鑄鐵鍋：在鑄鐵鍋外包裹琺瑯層，解決了生銹和養護問題，保留了儲熱好的優點，且顏值高，成為鑄鐵鍋的“升級版”，但也更重、更貴。

三、市場現狀與趨勢

1. 細分市場依然存在：鑄鐵鍋并沒有消失，而是從一個“大眾消費品”變成了“愛好者產品”或“專業工具”。在以下人群和場景中非常受歡迎：
   • 烹飪愛好者和專業廚師（追求極致火候和風味）。
   • 露營、戶外愛好者（因為堅固耐用，可直接明火）。
   • 注重健康、拒絕化學涂層的家庭。
   • 追求復古廚房美學或“慢生活”理念的人。
2. 高端化、精品化路線：像法國的Le Creuset、Staub，日本的極鐵鍋等，通過精美的設計、琺瑯工藝和品牌故事，將鑄鐵鍋賣成了奢侈品，擁有穩定的高端客戶群。
3. 中式熟鐵鍋的興起：作為鑄鐵的近親，熟鐵鍋（鍛鐵鍋） 正在復興。它比鑄鐵輕薄、導熱更快、更適合中式爆炒，同時保留了鐵鍋的健康和耐用特性（也需要養護）。它在一定程度上彌補了鑄鐵鍋太重、預熱慢的缺點。

總結

鑄鐵鍋賣得少，不是因為它的“耐用”屬性過時了，而是因為它的“使用成本”（體力、時間、學習成本）在快節奏的現代生活中顯得過高。

現代廚具市場的主流邏輯是：用適中的價格，換取最大的便利性，并接受定期更換。 鑄鐵鍋則相反：用較高的初始學習成本和體力付出，換取極長的使用壽命和獨特的烹飪性能。

所以，鑄鐵鍋就像一件需要盤玩的手工藝品或一件專業的樂器，它屬于那些愿意投入時間和熱情去“相處”的人。對于追求“省心省力”的大多數普通消費者來說，不粘鍋和復合鍋是更輕松的選擇。這本質上是市場選擇和生活理念變遷的結果。